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呷哺呷哺升級 要從“快餐”變成“輕正餐”


2018-01-19 03:03:23 來源:呷哺火鍋官網

  在中餐的譜系裡,火鍋是受歡迎的食物之一。它看上去很“重”,一口冒着熱氣的大鍋,幾個朋友圍着吃很惬意。但呷哺呷哺改變了人們對火鍋的傳統印象,引領了中國火鍋快餐化的風潮——一個小鍋,一個人吃也沒問題,就像吃快餐一樣方便,因此備受年輕人喜愛。

  呷哺,這詞啥意思?不翻字典,還真不知道是啥意思。不過,很多人都知道“呷哺呷哺”是一個很受歡迎的火鍋店,年輕人坐在高腳凳上吃着一人份的小火鍋,已經成了都市的時尚和風景。

  19年前,賀光啟把小火鍋帶到中國大陸,創辦了呷哺呷哺。“呷”在閩南語裡有一口一口吃的意思,“哺”則有進補的含義。“呷”“哺”兩個字合起來就是食用滋補、食用健康的意思。“陽光空氣水,加上呷哺呷哺,這是人們生存的必須因素。”賀光啟半開玩笑地說。他的目标是,“有華人的地方就有呷哺呷哺。”

  自呷哺呷哺火鍋成立以來,憑借其快餐化的模式、極高的性價比和翻台率,成就了其行業公認的“快火鍋之王”地位。截至今年九月份,呷哺呷哺集團在國内 66 個城市擁有 654 間呷哺呷哺餐廳,亦于北京及深圳擁有 7 家湊湊餐廳,已然是中國大的連鎖餐飲企業之一。

呷哺呷哺


  但賀光啟不準備躺在成功的功勞簿上。在近一年半,呷哺呷哺正在進行史上大的變革。“一個品牌可以長大,但是不可以老化。呷哺呷哺這一年半以來的改變,要超過過去十八年的改變。”賀光啟說。

  過去的一年半以來,呷哺呷哺官網啟動了一系列品牌升級行動。logo升級、菜品種類升級、“一人一鍋”的小火鍋形式也開始轉向“輕正餐”方向,店面環境随之變為更加優雅、更有格調的中式禅風。與此同時,呷哺呷哺的子品牌湊湊餐廳開啟了“火鍋+茶飲”的新模式,目前已有超過 30家呷哺門店引入了茶鋪,賀光啟自豪地說:“喝咖啡就去星巴克,喝手搖茶就來呷哺呷哺”。

  “輕正餐”創業 19 年,賀光啟一直很拼,他是典型的“空中飛人”。在國航的會員機制中,賀光啟即将晉升為終身白金卡——晉升終身白金卡的低标準為飛夠 100 萬公裡,相當于繞地球赤道 25 圈。

  接受我們采訪那天,賀光啟淩晨五點鐘飛回下機,十點鐘在公司接受采訪,卻未見絲毫疲态。談起呷哺為什麼要改變,賀光啟語重心長地說:“消費者的需求不同了,他們需要更多的東西。”

  消費升級的趨勢是機遇,也是挑戰。“單純講快速已經不太符合這個時代了,在正餐、簡餐、快餐之間我們殺了一條血路出來,我們把它叫做‘輕正餐’。”賀光啟對呷哺不再滿足于“快火鍋之王”的稱号,“輕正餐”是呷哺呷哺的新定位。

  “輕正餐”下可涵蓋快餐、簡餐的消費群體,上可瞄準正餐的消費群體,賀光啟做了一個形象的比喻:“大網捕不了小魚,小網捕不了大魚,但是有一種網是可以大魚小魚通吃的。呷哺的輕正餐就是将兩種消費群體吸引在一起。”

  很顯然,“輕正餐”對比快餐多了幾分隆重,對比正餐又多了一些靈動。體現在店面上,除了更有格調的裝修風格之外,也在原有的 U型吧台基礎上增加了散台率,滿足雙人、多人的用餐需求。在調料方面,呷哺也為顧客提供了更多選擇,顧客可以通過自助調料台自行調制。用呷哺市場副總裁李意雯的話來說,“呷哺正在從‘獨樂樂’向‘衆樂樂’進化。”

呷哺呷哺官網


  “輕正餐”的打造離不開食材和口味的升級。賀光啟極有自信,“一百個人講到呷哺呷哺,也不一定能清晰說出它的缺點,即便是說出幾點,也絕對不會說口味不好。”食材關系到口味,也關系到食品安全,在這件重要的事情上賀光啟一直親自在抓。

  賀光啟表示,呷哺的蔬菜從采摘到配送至門店,過程不超過 24小時。“比方說明天中午要去呷哺呷哺吃飯,要吃的蔬菜現在還在田裡。”在呷哺呷哺,每種蔬菜都要經過嚴格的挑選,其标準細化到品種、種植天數、施肥種類等等,李意雯操着一口濃重的台灣腔,笑着說:“伱也許會注意到,呷哺門店裡的蒿子杆都是 25 公分。”

  此外,呷哺呷哺集團食材的采購範圍是“全世界”,拿海鮮來說,白蝦來自厄瓜多爾、紅蝦來自阿根廷、青口貝來自新西蘭、巴沙魚來自越南……賀光啟說:“我們的采購不先考慮價格,而是先考慮質量,我近正在考慮推出阿拉斯加的鳕魚和帝王蟹。”呷哺食材的全球采購全部由賀光啟親力親為,他接近 100萬公裡的飛行裡程就是這樣來的。

  更為年輕化也是升級版呷哺呷哺的特色,在呷哺呷哺門店的餐桌上,現在正鋪着輕松熊形象的紙質“桌布”,顧客可通過掃碼參與優惠活動。借助王者榮耀、熊本熊、輕松熊等大型IP,呷哺呷哺緻力于打造更為年輕的品牌形象,“這都是我們互聯網思維的一部分,我們要用顧客的語言進行宣傳。”

  說起升級之後的呷哺呷哺,賀光啟用一句話來概括:“我們不會割掉大衆、剛需的 DNA,人均仍然在五六十元左右,但我們要讓顧客感受到兩百元以上的待遇。”