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20年600家店 呷哺呷哺實現标準化隻用了這4步


2018-02-27 02:31:18 來源:呷哺火鍋官網
  标準化是中餐發展多年來難跨的一道坎。多元化食材、多元化烹饪手法都讓中餐标準化“難上加難”。相比之下,沒有廚師的火鍋已是相對容易标準化的中餐品類。而引領“休閑時尚小火鍋”、開出600多家門店的呷哺呷哺又是如何用标準化征服大衆的?它的經驗又能給其他中餐廳帶來哪些啟發?

  1、層層篩選可溯源産品

  呷哺呷哺的菜單上有一道爆款菜品“錫盟羔羊肉”,是受歡迎的菜品之一,年銷量超過1000萬份。是什麼保證了這款“金牌産品”的口碑?

  這要歸功于呷哺呷哺對食材品質的精益求精。這款羊肉隻選用特定産區的特定品種,在源頭采購上,就将育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之門外。此外,還有3%的到貨抽樣檢查标準,而在原材料處理車間,也必須嚴格執行呷哺呷哺的監管标準,例如:羊排肉背部脂肪層厚度不得大于 2.5cm,出廠産品中心溫度必須保持-18℃以下等。正是這些繁瑣的工序和嚴苛的标準,确保了呷哺呷哺火鍋好食材的高品質。
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  2、三級配送體系

  連鎖餐企要想做好标準化,物流配送是為關鍵的核心環節,它保證了經過嚴格品質管控的産品能夠高效率,低成本到達門店。在配送體系上,呷哺呷哺加盟總部設置了全國總倉——區域分倉——運轉中心三級網絡架構。

  3、精确到點的操作規範

  高品質的原材料由配送中心送達至各門店後,門店廚房還要通過一系列操作才能将食材擺上顧客的餐桌。

  依舊以牛羊肉為例,呷哺呷哺崗位操作檢查表上有着非常嚴格的規定:

  操作人員在切肉之前首先要經過洗手消毒→穿戴好圍裙、雨鞋、帽子、口罩→檢查肉卷→檢查設備→檢查餐具等5個步驟。跟蹤合格之後,要在每項标準上打對勾。

  在切肉的操作環節中,又分為解凍、上肉卷、切肉、出品等幾個步驟,每個步驟同樣有具體的規定。比如解凍時要在常溫下解凍,解凍的肉以能用指甲剛好掐動為佳。切好的牛羊肉出品每盤都有具體的克重,上下浮動不超過5克。

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  4、層層篩選可溯源産品

  制定标準化規範之後,如何确保每家門店的所有員工都能嚴格執行呢?為此,呷哺呷哺通過出成率來考核。

  出成率是指某品類實際産出的量除以收貨總量。呷哺呷哺根據不同品類的損耗規定了不同的出成率。如果沒有達到,就意味着中間損耗嚴重或者标準化執行有問題,就應該進行分析。

  标準化是中國餐飲企業發展的必然趨勢,但也不是一蹴而就的。在學習成熟經驗的同時,針對自身需求做出微調與改善,才能為企業積累出适合自己的一套“标準化之路”。